Les professionnels de la restauration et du secteur agroalimentaire ont systématiquement besoin d’une chambre froide professionnelle pour la conservation des denrées et des produits alimentaires. Cette installation permet de respecter les hygiènes alimentaires, mais surtout de réfrigérer et de surgeler les produits afin d’offrir des produits frais, savoureux et salubres à leurs consommateurs.

Pourquoi s’équiper d’une chambre froide professionnelle ?

La chambre froide est une installation conçue pour produire de basses températures et conserver toutes sortes de produits frais et périssables : fruits, légumes, viandes, poissons, produits laitiers, médicaments, etc. Les basses températures empêchent les bactéries de proliférer.

L’utilisation d’une chambre froide est une nécessité quand les produits à stocker sont concernés par la chaîne du froid. C’est une mesure assurant la sécurité et la salubrité des aliments et vous devez obligatoirement la respecter pour les maintenir dans des conditions optimales. L’objectif est de prévenir les risques d’intoxication alimentaire et les dangers sur la santé des consommateurs. Les services d’hygiène s’assurent de votre conformité avec cette norme lors de contrôles réguliers. Dans le cas contraire, votre établissement peut être fermé.

Il existe deux grands types de chambres froides professionnelles : la chambre positive destinée à l’entreposage des produits frais et la chambre froide négative destinée au stockage des produits facilement périssables. Un restaurateur, un boucher, un boulanger/pâtissier, un traiteur, un poissonnier, un fabricant de fromage ou de produits laitiers… n’utiliseront pas la même chambre froide.

Quelle chambre froide choisir ?

Comment alors choisir votre chambre froide ?

• Chambre froide positive : quelles utilisations ?

Une chambre froide positive diffuse de l’air d’une température supérieure à 0 °C et conserve les produits et aliments frais à des températures allant de 0 °C à +8 °C. Les professionnels l’utilisent pour la réfrigération et le stockage sur une courte durée de : desserts lactés et produits laitiers, légumes, fruits, fromages, pâtisseries à crème…, même de médicaments, produits de laboratoire, fleurs.

• Chambre froide négative : quelles utilisations ?

Une chambre froide négative diffuse de l’air d’une température inférieure à 0 °C, elle congèle et surgèle les produits qui tendent à périr rapidement à des températures allant de -16 °C et -30 °C. Les professionnels l’utilisent pour le stockage de viandes, de poissons, de produits de la mer… La période de conservation est plus longue et peut aller jusqu’à un an.

Quels critères pour acheter votre chambre froide professionnelle ?

Plusieurs critères peuvent vous aider dans la sélection de votre chambre froide professionnelle, qu’elle soit négative ou positive. Voici les principaux éléments à observer :

• Modèle fixe, modulable ou sur-mesure

Une installation fixe est nécessaire pour une chambre froide préfabriquée. Ce type de système est idéal pour les locaux spacieux. L’enceinte est déjà prête à livrer, il suffit de la fixer au sol une fois dans l’établissement.

Une installation modulable correspond davantage à des locaux professionnels qu’on veut plus ergonomiques. Démontable, la chambre froide s’adapte à la configuration des lieux et intègre aussi des rayonnages et des systèmes de rangements optimisés. Elle peut être facilement installée. Un professionnel doit se charger de son installation.

Si vous voulez une installation permanente, qui servira donc sur le long terme, une chambre froide conçue sur-mesure s’avèrera plus appropriée. Il faut y mettre le prix.

• Groupe de réfrigération monobloc ou split

Le groupe de réfrigération joue un rôle majeur dans la génération d’air froid et le maintien des basses températures à l’intérieur de la chambre réfrigérée. Il est appelé monobloc quand il forme un seul et unique bloc qu’on place directement dans l’enceinte. Les bruits et la chaleur émis par le moteur peuvent s’avérer gênants. Il est idéal pour les chambres réfrigérées préfabriquées.

Le groupe de froid est appelé split ou bibloc quand il est formé par deux blocs qu’on place séparément à l’intérieur et à l’extérieur de l’enceinte. Le moteur étant installé dans un local extérieur, les problèmes de bruits ou de chaleur disparaissent.

Par ailleurs, il faut choisir la puissance de votre groupe frigorifique en fonction de la puissance requise par votre chambre froide professionnelle.

• La compatibilité avec les fluides réfrigérants

Les règlementations concernant les équipements de réfrigération et les systèmes de climatisation évoluent, et les récentes actualisations de la F-Gaz obligent les professionnels à migrer vers les fluides frigorigènes plus respectueux de l’environnement. Les HFC seront définitivement interdits d’ici 2030. Seuls les fluides réfrigérants naturels, c’est-à-dire le propane ou R290, le CO2 ou R744, l’ammoniac ou R717, et les fluides ayant un potentiel de réchauffement global (GWP) inférieur à 150, comme les 1234ze, 1234yf, R152a, R455A, R454C sont autorisés.

Vous avez tout intérêt à choisir des systèmes de réfrigération qui fonctionnent avec les nouveaux fluides réfrigérants règlementaires. C’est un critère important à vérifier lors de l’achat de votre chambre froide professionnelle.

Des contraintes à respecter sur la sécurité alimentaire

Les professionnels des métiers de bouche utilisant une chambre froide ne peuvent négliger les normes relatives à la sécurité alimentaire, notamment le système d’analyse des dangers et points critiques (Hazard Analysis Critical Control Point), abrégé HACCP. Pour exercer des activités dans le secteur agroalimentaire, vous devez élaborer des procédures pour la maîtrise de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires afin de proposer des produits sains, sans risques pour vos consommateurs. Cette obligation concerne aussi les transporteurs, les distributeurs, les fabricants d’emballages et de produits d’entretien… touchant de près ou de loin les produits réfrigérés et les systèmes de réfrigération.

Outre l’HACCP, le respect de la chaîne du froid fait aussi partie des procédures d’hygiène que vous devez honorer. Pour répondre à la question quelle chambre froide professionnelle choisir, toutes ses informations vous seront utiles. Vous pouvez vous adresser à des spécialistes, à l’instar de Friga-Bohn, pour trouver divers équipements et composants frigorifiques : groupes de froid, aéroréfrigérants, condenseurs, évaporateurs, etc. Ses produits s’adaptent avec les nouveaux fluides frigorigènes et avec les différents modèles de chambres froides existants. Son outil de sélection est à votre disposition pour identifier rapidement les équipements idéals pour vos installations de réfrigération.