La chambre froide est l’équipement permettant le stockage des viandes et des charcuteries dans des conditions optimales dans une boucherie. Grâce à son système de réfrigération et de congélation, ces produits sont, en effet, conservés sous des températures idéales et dans le respect de la chaîne du froid afin de préserver leur qualité et leur goût. Mais bien sûr, on ne peut pas utiliser n’importe quelle chambre froide. Alors, laquelle choisir pour équiper les boucheries et les charcuteries ?

Une chambre froide négative ou positive ?

Pour se conformer aux normes d’hygiène et ainsi, assurer la consommabilité des viandes et des produits de charcuteries, une boucherie/charcuterie doit obligatoirement posséder une chambre froide. On en distingue deux types :

• La chambre froide positive : qui maintient une température allant de +2 °C à +8 °C et est voué à la conservation de courte durée des denrées alimentaires et des aliments (produits laitiers, légumes, fruits, etc.).
• La chambre froide négative : qui maintient une température allant de -18 °C et atteignent à -30 °C et est voué à la conservation longue durée de produits facilement périssables (viandes, gibiers, charcuteries, abats, volailles, poissons et autres produits de la mer, etc.).

La chambre froide d’une boucherie est donc une chambre froide négative. C’est le type d’équipement exigé par les services d’hygiène dans ce secteur. Étant donné que les viandes sont sensibles aux chocs thermiques et ont tendance à périr plus facilement, la température négative permet leur congélation et leur surgélation, stoppant ainsi toute prolifération de bactéries ou de microbes. Vous éliminez les risques d’avarier les viandes et les charcuteries et pourrez les conserver plus longtemps (jusqu’à un an sans la rupture de la chaîne du froid).

Choisir la chambre froide négative pour votre boucherie et charcuterie

Utiliser une chambre froide négative est l’assurance de distribuer à vos consommateurs des viandes et des charcuteries fraîches et de bonne qualité. Encore faut-il sélectionner une installation adaptée à votre boucherie/charcuterie en termes de volume, de configuration et de caractéristiques techniques.

• Design : modulable, préfabriqué ou sur-mesure ?

En général, le design d’une chambre froide est soit modulable, préfabriqué ou sur-mesure. Lorsqu’elle est modulable, elle se démonte et s’installe très facilement. C’est la solution à envisager si vous visez l’optimisation de l’espace de votre boucherie et charcuterie. La chambre froide préfabriquée est une installation prête à installer. Elle a simplement besoin d’un système de fixation au sol. Une chambre froide sur-mesure est l’idéal pour bénéficier d’un système frigorifique conçu spécifiquement pour votre chambre froide. Elle coûte, cependant, plus cher.

• Le volume et les rangements intérieurs

De la taille de votre boucherie dépendra la quantité de viande et de charcuteries qui va y circuler. Le volume de votre chambre froide doit être en adéquation avec cette donnée. Quant aux rangements, les fabricants proposent aussi bien des rayonnages, que des clayettes, des barres à dents, des coffres, des chariots mobiles, etc. Des rangements fonctionnels et adaptés à la configuration spatiale des lieux sont conseillés.

• Groupe frigorifique monobloc ou bibloc ?

C’est le groupe frigorifique qui assure la production de froid et le maintien de la température de congélation au sein d’une chambre froide. Son rôle est donc essentiel. Pour acheter un groupe frigorifique, deux choix s’offrent à vous : le monobloc ou le bibloc.

• Le monobloc est directement logé dans la chambre froide, il est plus adapté aux chambres froides préfabriquées. Il peut suffire pour les boucheries et les charcuteries de proximité ou les établissements de petite taille. Un coût moindre et une grande facilité d’installation distinguent ces groupes de froid.
• Le bibloc, qui est divisé en deux blocs, est plus délicat à installer. Le premier bloc est logé dans la chambre et le second qui comprend le moteur s’installe dans un local technique externe. Il convient beaucoup plus aux boucheries et aux charcuteries de plus grande envergure ou qui souhaitent encore étendre leurs activités. C’est un plus gros investissement, car son prix et son coût d’installation sont plus conséquents.

Vos obligations concernant les normes d’hygiène

Les normes d’hygiène et de sécurité alimentaire sont très strictes dans le secteur agroalimentaire. Leur non-respect peut entrainer la fermeture de votre boucherie/charcuterie. Voici l’essentiel sur ce sujet :

• Le système HACCP ou Hasard Analysis Critical Control Point

L’HACCP se traduit littéralement par « Analyse des dangers – points critiques pour leur maîtrise ». Ce système est exigé dans les chambres froides pour boucherie afin d’assurer la sécurité des denrées alimentaires. En clair, vous devez respecter les bonnes pratiques d’hygiène et prévoir un système de maitrise de risque pour que vos produits ne causent pas d’intoxication alimentaire ou d’autres dangers sur la santé de vos consommateurs. Votre obligation est d’instaurer des procédures de salubrité précises.

• Le respect de la chaîne du froid

Comme tous les professionnels du secteur alimentaire, les boucheries et les charcuteries n’échappent pas au devoir de respecter la chaîne du froid. Celle-ci vous oblige à maintenir vos viandes et vos produits dans les installations frigorifiques après leur fabrication, au moment de leur transport et de leur stockage jusqu’à leur distribution. La prévention des risques sanitaires implique de ne pas rompre cette chaîne.

Chambre froide négative pour boucherie : où acheter vos équipements ?

En France, on retrouve plusieurs marques qui fabriquent et proposent des équipements et composants pour chambres froides négatives ou positives, destinées aux boucheries, charcuteries, commerces, restaurants, etc. Friga-Bohn est l’une d’entre elles et est même considérée comme une référence dans ce domaine. Vous pourrez acheter chez ce spécialiste un large éventail de composants frigorifiques : groupes de froid monoblocs ou biblocs, condenseurs, évaporateurs, pièces de rechange et bien d’autres encore. Ses produits sont certifiés d’origine et respectent les normes environnementales actuelles.