La chambre froide est un équipement de réfrigération très utilisé dans les services de restauration rapide. Les pizzerias, les sandwicheries, les snacks et les fast-foods y ont recours pour stocker divers préparations culinaires et produits d’alimentation. La chambre froide réunit notamment les conditions de conservation optimales, en accord avec les normes d’hygiène en vigueur et la chaîne du froid. Elle permet aussi de conserver une grande quantité de produits. L’absence de matériels de réfrigération peut justifier que les services d’hygiène ferment l’établissement.
Pourquoi utiliser une chambre froide ?
Les services de restauration rapide sont spécialisés dans la préparation de produits frais à emporter et à consommer immédiatement sur place. Pour assurer la sécurité alimentaire, ces établissements doivent respecter les réglementations qui encadrent la conservation des produits d’alimentation et sont définies par l’arrêté du 21 décembre 2009.
Ces textes réglementaires déterminent les températures de conservation idéales pour chaque type de denrées alimentaires. Il faut, par exemple, une température comprise entre 2 °C et 4 °C pour stocker les denrées fraîches périssables, les produits réfrigérés, les préparations de viandes et les aliments préparés à l’avance. Dans ces cas, on se sert d’une chambre froide positive.
En revanche, la température de conservation pour les produits congelés, les glaces, les produits de la pêche et les viandes peut aller de -9 °C à -18 °C. Une chambre froide négative sera alors indispensable pour les stocker dans les restaurations rapides et autres spécialistes de la distribution alimentaire.
Bien choisir sa chambre froide
Les matériels de réfrigération permettent aux fast-foods de respecter l’hygiène et la salubrité alimentaire. Ils peuvent inclure les frigo-vitrines, armoires réfrigérées, armoires à boissons, chambres froides positives et négatives, etc. Mais comment choisir une chambre froide pour restauration rapide ?
- Définir vos besoins
Vous pouvez avoir besoin de chambres froides positives et/ou négatives selon la nature des denrées alimentaires que vous devez mettre au frais. Les plages de températures de la chambre froide et celles requises par les produits doivent coïncider. De même, le volume de stockage est à choisir en fonction de l’espace disponible et de la taille de votre point de vente.
- Opter pour un modèle adapté à vos locaux
Pour une meilleure gestion de l’espace, des chambres froides adaptées à vos locaux constituent les meilleurs choix. Les fabricants proposent des chambres froides sur-mesure, des chambres froides démontables ainsi que des modèles prêts à l’emploi pour les fast-foods. Une conception sur-mesure coûtera cher et sera plus longue à installer, contrairement à une chambre froide démontable ou prête à livrer qui s’avèrera plus abordable et facile d’installation. Vous pouvez aussi personnaliser les espaces de rangement internes : barres à dents, chariots mobiles, rayonnages, clayettes ou autres.
Quel système de froid utiliser ?
Le groupe de froid est le composant qui permet à une chambre froide négative ou positive de générer des basses températures. Lorsqu’il est logé à l’intérieur de l’enceinte, il est appelé groupe monobloc. Par contre, il est appelé groupe bibloc, à distance ou split quand il est placé séparément au sein de l’enceinte (bloc évaporateur) et dans un local technique (bloc groupe de condensation).
Un petit fast-food requiert une puissance frigorifique moins importante par rapport à un établissement de plus grande envergure. Une chambre froide positive ou négative dotée d’un groupe monobloc peut donc convenir à un petit point de vente de restauration rapide. Une chambre froide équipée de groupe split répondra mieux à une demande frigorifique plus élevée.
Le fluide frigorigène utilisable avec le groupe frigorifique est également un point à considérer compte tenu de la réglementation européenne interdisant l’usage des réfrigérants à fort PRP (potentiel de réchauffement planétaire) ou GWP.
Quel réfrigérant choisir ?
La réglementation F-Gaz stipule que les équipements de réfrigération fonctionnant avec les fluides frigorigènes HFC (Hydrofluorocarbures) et HFO (Hydrofluorooléfines) ne seront plus conformes aux normes environnementales à partir de 2030. D’ici là, tous les matériels frigorifiques doivent être compatibles avec les réfrigérants naturels écologiques, c’est-à-dire le dioxyde de carbone ou CO2, l’ammoniac ou NH3 et les hydrocarbures série 600. Le CO2 (R 744) possède des propriétés intéressantes et s’avère plus facile à mettre en place sur les systèmes de réfrigération commerciaux.
Le CO2 est une matière qui ne participe que très faiblement à l’effet de serre et à l’appauvrissement de la couche d’ozone. Ses excellentes propriétés thermodynamiques lui permettent de délivrer une puissance frigorifique optimale et font de lui un excellent fluide frigorigène. En optant pour un système de froid au CO2, le volume de réfrigérant utilisé et les dépenses en énergie de la chambre froide de votre restauration rapide diminuent. Puisque c’est aussi une matière disponible et peu coûteuse, vos coûts d’opération vont baisser. Et enfin, le CO2 ne s’enflamme pas et n’est pas toxique, deux avantages non négligeables quand les autres réfrigérants naturels présentent des dangers à l’utilisation.
Et si vous testiez l’eCO2Boost XS sur votre chambre froide ?
Friga-Bohn, la référence des matériels de réfrigération commerciale et industrielle propose aux gérants de fast-foods une solution de réfrigération innovante au CO2 : l’eCOBoost XS. Cette gamme de groupe bibloc a été spécialement développée pour répondre aux demandes frigorifiques des supermarchés, des commerces de proximité, des restaurations rapides… Chaque groupe peut donc être alimenté avec le fluide frigorigène CO2 et est conforme avec les législations en vigueur.
Le split de réfrigération eCOBoost XS sera opérationnel sur toutes chambres froides MT ayant une puissance de 3,0 à 9,0 kW et LT avec une puissance de 2,5 à 4,5 kW. Le groupe et l’évaporateur (80 bars) ont un design compact pour gagner du temps lors de son installation. Quelle que soit puissance de réfrigération souhaitée, le dispositif s’y adapte. Le groupe intègre un compresseur Scroll Inverter capable d’optimiser jusqu’à 30 % la performance énergétique des chambres froides pour restauration rapide. Vous vous retrouverez avec une facture d’énergie allégée.
Friga-Bohn vous offre le choix entre 3 modèles d’eCOBoost XS en fonction des puissances de réfrigération de vos installations. Son logiciel dédié vous permet de faire un choix éclairé concernant la configuration. Le fabricant garantit aussi la disponibilité des différents composants de ces groupes afin de simplifier leurs maintenances. Vous pouvez compter sur son service de support pour toute assistance.
